Хүчил коагуляци Коагуляцитай хүчил, хүчиллэгжүүлсэн, сүүн ааруул, сүүний иж бүрдэл нь сүүг бүлэгнүүлэхийн тулд хүчил хэрэглэхийг хэлдэг нэршил юм. Энэ хүчилийг шууд нэмж эсвэл стартер өсгөвөрт гаргаж болно. Хүчиллэг өтгөрүүлсэн бяслагны цөөн хэдэн жишээнд зуслангийн бяслаг, кварк, шевр орно.
Бяслаг хийхэд сүүнд юу нэмдэг вэ?
Бяслагны ихэнхийг үйлдвэрт хийдэг. Сүүгээ том саванд юүлсний дараа лактозыг сүүн хүчил болгон хувиргахын тулд бактерийн "эхний өсгөвөр" нэмнэ. Дараа нь сүүг ааруул болгохын тулд rennet хэмээх фермент нэмнэ. Эрт дээр үед төл үхрийн ходоодноос реннет авдаг байсан.
Сүүг өтгөрүүлдэг бяслаг үйлдвэрлэхэд юу хэрэглэдэг вэ?
Ферментүүд . Химозин буюу реннет нь ихэвчлэн ферментийн коагуляцид ашиглагддаг.
Сүүний бүлэгнэлтийн шалтгаан юу вэ?
Vignola (2002) сүүний коагуляцийг сүүний уусдаг бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг бүрхсэн гель үүсгэхийн тулд бөөгнөрөн бөөгнөрөх казеины мицеллүүдийн тогтворгүй байдал гэж тодорхойлсон. Энэ нь хүчилжилт, ферментийн үйлчлэл эсвэл хоёр-ийн хослолоос үүдэлтэй байж болно.
Бяслагны сүүг хэрхэн хүчиллэгжүүлэх вэ?
Сүүг хүчиллэгжүүлэх хоёр үндсэн арга байдаг: (1) хүчил нэмэх, цуу эсвэл нимбэгний шүүс, эсвэл (2) бактери. Уксус болон нимбэгний шүүсийг гэрийн нөхцөлд рикотта бяслаг зэрэг зөөлөн, шинэхэн бяслаг үйлдвэрлэхэд ашиглаж ирсэн түүхтэй.
